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小さな飲食店の儲け方　入江直之著
弊社COO 入江直之著
数字で読み解く
「小さな飲食店の儲け方」
飲食店の起業初心者に向けて、個人で経営する小さな飲食店の経営と運営を、 判りやすい数字で説明します。
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フードプロネット 入江直之のフードノウハウ飲食店運営チェックリスト 商品

調理全般
【１】 外観のイメージ
..項目
..備考
採点
..1)
素人では出来ない技術が感じられる商品か
　
A・B・C・D・E
..2)
調理の原則を踏まえた商品づくりが行われているか
　
A・B・C・D・E
..3)
どんな時でも一定のレベル以上の商品が提供されるか
　
A・B・C・D・E
..4)
使用する食材の吟味がなされているか
　
A・B・C・D・E
..5)
安易に合成調味料や半加工食品を使用していないか
　
A・B・C・D・E

【２】 盛り付けと演出
..項目
..備考
採点
..1)
盛り付けには工夫が凝らされているか
　
A・B・C・D・E
..2)
お客様の食べ易さに配慮された加工、盛り付けか
　
A・B・C・D・E
..3)
商品の提供時に何か楽しませる演出があるか
..
（切り分ける、取り分ける、シズル感を出すなど）
A・B・C・D・E
..4)
お客様の参加できる要素があるか
..
（薬味を摺る、ソースをかけるなど）
A・B・C・D・E
..5)
食べる前から、美味しそうだと感じさせる工夫があるか
　
A・B・C・D・E
..6)
商品の提供温度に気を配っているか
　
A・B・C・D・E

【３】 食器・容器
..項目
..備考
採点
..1)
食器・容器の組み合わせ、バランスに気を配っているか
　
A・B・C・D・E
..2)
食器・容器の温度に気を配っているか
　
A・B・C・D・E
..3)
食器・容器は清潔か、汚れや破損はないか
　
A・B・C・D・E
..4)
食器・容器のデザイン、配色は商品と合っているか
　
A・B・C・D・E
..5)
数が足りないために提供が遅れたり、違う食器・容器で提供されることはないか
　
A・B・C・D・E

【４】 調理人の姿勢
..項目
..備考
採点
..1)
調理人がお客様と接する機会があるか
　
A・B・C・D・E
..2)
調理人が客席まで説明に出る姿勢があるか
　
A・B・C・D・E
..3)
お客様の声を聞いて商品開発に活かす姿勢があるか
　
A・B・C・D・E
..4)
お客様を素人だと見下した態度が感じられないか
　
A・B・C・D・E
..5)
サービス担当者に商品知識を伝えるミーティングがあるか
　
A・B・C・D・E

個別提供商品
【１】 風味と調理法
..項目
..備考
採点
..1)
素材に相応しい調理法を選択しているか
　
A・B・C・D・E
..2)
旬の食材を活用できる商品構成になっているか
　
A・B・C・D・E
..3)
味付けの基準は数値で決められているか、それは守られているか
　
A・B・C・D・E
..4)
提供時間や提供温度を考慮した味付けになっているか
　
A・B・C・D・E
..5)
調理法は統一されているか、それを伝えるためのミーティングは行われているか
　
A・B・C・D・E

【２】 盛り付けとポーション
..項目
..備考
採点
..1)
ポーションは商品コンセプトに相応しいか
　
A・B・C・D・E
..2)
使用されている食器は商品コンセプトに相応しいか
　
A・B・C・D・E
..3)
盛り付けには決まりがあるか、センスが感じられるか
　
A・B・C・D・E
..4)
食べ易さを考えた盛り付けになっているか
　
A・B・C・D・E
..5)
ありきたりであったり、奇をてらった盛り付けに走っていないか
　
A・B・C・D・E

【３】 提供時間
..項目
..備考
採点
..1)
シルバーや箸、取り皿などのセットはすぐに行われたか
　
A・B・C・D・E
..2)
適切な調味料などが商品の提供前に配置されたか
　
A・B・C・D・E
..3)
商品の提供時間は決まっているか、それは守られているか
　
A・B・C・D・E
..4)
商品の提供順序は決まっているか、それは守られているか
　
A・B・C・D・E
..5)
提供時間に気を配っている従業員がいるか
　
A・B・C・D・E

【４】 オリジナリティ
..項目
..備考
採点
..1)
マーケットの商品トレンドを巧く取り入れているか
　
A・B・C・D・E
..2)
スタンダードな商品にも独自の工夫を凝らしているか
　
A・B・C・D・E
..3)
メインの食材だけではなく、調味料や油、粉などにも配慮しているか
　
A・B・C・D・E
..4)
ポーションの違いや組み合わせの違いでオリジナリティを打ち出す努力をしているか
　
A・B・C・D・E
..5)
お客様の潜在的なニーズを汲み取って、新しい商品を開発する姿勢があるか
　
A・B・C・D・E

【５】 価格
..項目
..備考
採点
..1)
マーケットの標準的なプライスを考慮した価格設定か
　
A・B・C・D・E
..2)
原価ベースの積み上げ方式で価格設定していないか
　
A・B・C・D・E
..3)
客単価ベースで価格設定を行っているか
..
（注文形態を設定しているか）
A・B・C・D・E
..4)
比較検討商品の価格の違いを戦略的に利用しているか
　
A・B・C・D・E
..5)
価格の数字とカテゴリー毎の価格差に気を配っているか
　
A・B・C・D・E

商品政策
【１】 品揃え
..項目
..備考
採点
..1)
各カテゴリーの商品アイテム数は店舗のコンセプトに相応しいか
　
A・B・C・D・E
..2)
各商品アイテムの名称には工夫が凝らされているか
　
A・B・C・D・E
..3)
それぞれの商品カテゴリーの位置づけは明確か
　
A・B・C・D・E
..4)
それぞれの商品アイテムの位置づけは明確か
..
（売り込み商品、売れ筋商品、品揃え商品など）
A・B・C・D・E
..5)
セット商品（組み合わせ商品）を、１アイテムとして考えているか
　
A・B・C・D・E
..6)
各商品アイテム毎の粗利率と貢献率（粗利率×販売数）を基に品揃えしているか
　
A・B・C・D・E

【２】 メニュー改訂備
..項目
..備考
採点
..1)
グランドメニュー改訂のスケジュールは明確か、それは守られているか
　
A・B・C・D・E
..2)
日替わり、週替わりなどの提案商品はあるか、先まで計画を組んでいるか
　
A・B・C・D・E
..3)
メニュー改訂に季節感覚を取り入れているか、それは店のコンセプトと合っているか
　
A・B・C・D・E
..4)
マーケットのトレンドを取り入れたメニュー改訂を行っているか
　
A・B・C・D・E
..5)
メニュー改訂のために、仕方なく商品開発をしていないか
　
A・B・C・D・E

【３】 メニューブック
..項目
..備考
採点
..1)
メニューブックのレイアウトの原則は決められているか
　
A・B・C・D・E
..2)
商品説明のコメントは判りやすく、食欲をそそるか
　
A・B・C・D・E
..3)
文字の読みやすさや配色に気を配っているか
　
A・B・C・D・E
..4)
メニュー改訂が速やかに出来るメニューブックを使用しているか
　
A・B・C・D・E
..5)
何冊にも分かれていたり、ウラ表を参照しなければならないメニューではないか
　
A・B・C・D・E
..6)
汚れたり、破損したりしているメニューブックを使用していないか
　
A・B・C・D・E

【４】 商品サンプルなど
..項目
..備考
採点
..1)
店頭のサンプルケースには意味があるか
　
A・B・C・D・E
..2)
サンプルケースの中身には魅力があるか、並べ方に工夫があるか
　
A・B・C・D・E
..3)
プライスカードなどは読み易く、商品を正しく示しているか
　
A・B・C・D・E
..4)
店頭コルトンなどの写真は提供される商品の実物通 りか
　
A・B・C・D・E
..5)
サンプルが汚れたり、コルトンの写真が褪色したりしていないか
　
A・B・C・D・E

商品管理
【１】 発注
..項目
..備考
採点
..1)
使用する食材の基準は決められているか、それは守られているか
　
A・B・C・D・E
..2)
発注の単位は決められているか、それは守られているか
　
A・B・C・D・E
..3)
発注書は作成され、保管されているか、後から他の者が確認できるか
　
A・B・C・D・E
..4)
FAXでの発注が行われているか、できない場合の対処法は決められているか
　
A・B・C・D・E
..5)
発注者は食材の価格を把握しているか、相場の確認方法があるか
　
A・B・C・D・E
..6)
発注者が翌日に引き継ぎ連絡をする方法が決められているか
　
A・B・C・D・E

【２】 検収と保管
..項目
..備考
採点
..1)
検収者が直接検品できる仕組みか、業者が勝手に納品していないか
　
A・B・C・D・E
..2)
発注書と現物、納品書の３点セットを照らし合わせて検収しているか
　
A・B・C・D・E
..3)
検収者は、食材の品質を見る目を持っているか
　
A・B・C・D・E
..4)
数量を確認するための計量器を用意してあるか
　
A・B・C・D・E
..5)
保管場所は食材によって決められているか、それは守られているか
　
A・B・C・D・E
..6)
先入れ先出し、温度基準など、鮮度管理のルールが決められているか
　
A・B・C・D・E

【３】 仕込み
..項目
..備考
採点
..1)
仕込みのスケジュールは計画的になされているか
　
A・B・C・D・E
..2)
販売予測に基づいた仕込みを行っているか、それは検証されているか
　
A・B・C・D・E
..3)
長期保存用の仕込みには、製造年月日を記入しているか
　
A・B・C・D・E
..4)
品切れによる販売機会ロス、鮮度低下による廃棄ロスなどを数値で把握しているか
　
A・B・C・D・E

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