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□■□　フード業界情報マガジン　ＰＲＯＪＥＣＴ　Ｆ＋　ＰＲＥＳＳ　□■□

┏□■□━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 6.Dec.2004 ━□■□┓
┃       フード業界のお楽しみ情報マガジン                           ┃
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　　□□□□□□□□□□□　Ｍ　Ｅ　Ｎ　Ｕ　□□□□□□□□□□□
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　　　○１　プロジェクトＦ＋　ＰＲＥＳＳ　ＮＥＷＳ
　　　　        −寒い冬はこれで乗り切る！　今「火鍋」がブーム−
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　　　○２　ミカの甘いもの手帖
　　　　　　　　−鎌倉にあるジャム屋さんに行ってきました−
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　    ○３　フード店長のお悩み相談
　　　　　　　　−飲食店の様々なご質問にお答えします−
                                                    ОШ
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○１　プロジェクトＦ＋　ＰＲＥＳＳ　ＮＥＷＳ
　　　　　　−寒い冬はこれで乗り切る！　今「火鍋」がブーム−

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みなさん、こんにちは。キナ子です。１２月に入り、気温も下がってきました
が、風邪などひいていませんか？

冬の定番と言えば、やっぱり鍋料理ですが、今年の流行は「火鍋」です。
「火鍋」とは、中国の鍋料理で、肉や魚介類などを、煮えたった鍋の湯にくぐ
らせて食べる鍋のこと。まあ、中華風しゃぶしゃぶといった感じでしょうか。

火鍋のスープは、何十種類もの漢方や香辛料が入っている辣湯。そこに、肉、
海鮮、野菜など、様々な具を入れていただきます。唐辛子ベースの辛いス−プ
は、胃腸の調子を整え、食欲を増進させてくれますし、また、風邪の予防や美
容、夏バテ解消、冷え性、関節炎などに効くと言われる、とっても健康的な素
晴らしい鍋なのです。

一般的な火鍋のスタイルは、中央で二つに鍋を仕切り、辛いスープ（辣湯）と
辛くないスープの2種類を楽しむもの。同じ具材でも、2つの味を楽しめるのが
特徴です。
もともとは、四川地方の料理ということですが、今では上海や香港など、中国
各地でブームになっている人気メニューのようです。
ぜひこの冬は、皆さんも「火鍋」をお試し下さいね。

それでは今回も、鍋が大好きなキナ子おすすめの「火鍋料理店」をご紹介しま
す。


■老湯火鍋房（らおたんひなべぼう）

医食同源がテーマの薬膳火鍋店。約60種類もの漢方薬をベースに使ったこちら
の鍋は、あっさりした「パイタンスープ」と激辛の「マーラースープ」の２種
類が味わえます。
有名なラーメン専門店「むつみ屋」の系列です。

＊住所：東京都渋谷区道玄坂1-6-8　楠本第2ビル 1F　他、神奈川、東北など
＊メニュー：ラム肉　480円／津軽地鶏　680円
＊http://www.laotang.jp/

■天香回味（テンシャンフェイウェイ）

60種類の天然植物や香辛料を加えた、鶏ガラスープがベースの薬膳鍋の店。塩
や味の素、化学調味料等を一切加えずに作られたスープは、辛い「天香」と、
まろやかな「回味」の２種類。霊芝茸やアガリクス茸など、キノコ類が多いの
が特徴で、４０種類もの具が揃っています。

＊住所：東京都中央区日本橋室町1-13-1
＊メニュー：霊芝茸　982円／アガリクス茸（生）　1200円
＊http://r.gnavi.co.jp/g959901/



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○２　ミカの甘いもの手帖
　　　　　　　　−鎌倉にあるジャム屋さんに行ってきました−

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ちょっぴり寒かった今朝は、自分で焼いたパンに、あま〜いジャムを塗って食
べました。
と、言うわけで、今回ご紹介するのは鎌倉にある 「Romi-Unie Confiture」と
いうジャム屋さん。“いがらしろみ”さんという菓子研究家の方のお店です。
私は、ろみさんの作るお菓子が大好きで、ワクワクしながらお店に向かいまし
た。

鎌倉駅で降りて、少し静かな今小路通りをしばらく歩くと、周りには雑貨屋さ
んやステキなカフェがちらほら。あれ、この道であってるのかな？　と思いな
がらもさらに進むと「Romi-Unie Confiture」が見えてきます。お店の白い外
観と、小さな窓から見えるオレンジ色の照明がなんだか暖かな気分にさせてく
れます。

店内には、１種類のフルーツで作ったもの、２種類のフルーツやスパイスを加
えたものなど、名前を見るだけで顔がほころんでしまうジャムばかり。しかも
全て手作りなんですよ。

わたしが購入したのは、バナナミルクの「Banana」と季節のりんごをハチミツ
で煮た「Reine」、そしてカボチャとさつまいもを煮てメイプルシロップを加
えた「tairu」の３種類。そして、何より嬉しかったのは、レジにろみさんご
本人が立たれていたこと。私が選んだジャムを丁寧に包んでくださいました。

さっそく次の日の朝、「tairu」からいただきました。
ジャムを掬うとペースト状なんです。ジャムと言うより…お菓子みたい！　さ
つまいもとカボチャの甘さがそのまま出ていて、とても懐かしい味。

最近は甘さを抑えた低糖度ジャムが増えていますが、「フランス菓子の発想で
作ったジャム。糖度の数字ではなく、ヨーグルトやパンにかけた時においしい
と思える甘さや風味を追及している」と言う、ろみさんの言葉通り、このジャ
ムは脇役ではなく主役なんです。

わたしのおすすめはパンケーキにかけて食べること。ふわふわのパンケーキに
このジャムがぴったり合って、まさにフランス菓子のよう。
ジャムとは、そもそもフルーツ本来の美味しさを糖分で活かした保存食です。
「甘さ控えめ」「カロリーオフ」も大切ですが、お菓子のような甘いジャムも
召し上がってみて下さい。きっと幸せな美味しさ出会えるはず。

□「Romi-Unie Confiture」情報
お店の住所：神奈川県鎌倉市扇ガ谷1-13-1
ホームページ：http://www.romi-unie.jp/

＊お店のアトリエで作っているので、量り売りで購入することもできます。
＊ジャムの種類
「a la saison」季節のフルーツを使ったジャムたち。
「vache」ミルクジャム。フルーツ風味やナッツ入りなど。濃厚です。
「tartiner」チョコレートペーストのジャム。材料にこだわってます。
「Gateaux」ケーキをイメージしたというジャム。デザートソースとしても。
「originale」特別なフルーツを使った「スペシャル」なジャムたち。

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○３　フード店長のお悩み相談
　　　　　　　　−飲食店の様々なご質問にお答えします−

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今回は、年末ならではのご相談が飛び込んできました。

Ｑ：忘年会のドタキャンが多いのですが（居酒屋）
⌒⌒⌒⌒⌒⌒⌒⌒⌒⌒⌒⌒⌒⌒⌒⌒⌒⌒⌒⌒⌒⌒⌒⌒⌒
年末も近づき、忘年会の予約が数多く入って来ているのですが、当店では、以
前から宴会予約の当日キャンセルが多く、忘年会のシーズンに向けて大変に不
安です。

当店が電話だけで予約できるというシステムになっていることも問題だとは思
いますが、実際に、当日になってキャンセルをされると、売上に影響するだけ
ではなく、仕込みした材料がムダになってしまうこともあり、何か良い方法が
ないかと悩んでいます。


Ａ：幹事さんには出来る限り来店してもらいましょう
⌒⌒⌒⌒⌒⌒⌒⌒⌒⌒⌒⌒⌒⌒⌒⌒⌒⌒⌒⌒⌒⌒⌒⌒⌒
インターネットやフリーペーパーなど、外部メディアを使った販促活動が多く
なって、予約のお客様が、事前に来店されないまま当日を迎えることが増えて
きました。

ですが、宴会（パーティ）の受注には、やはり出来る限り先方の幹事さんに事
前に来店していただき、実際に顔を合わせて内容を決定するようなやり方を取
るべきでしょう。

その時に、できれば宴会料金の１人分程度でも良いので「予約金」として内金
を預かるようにすると、キャンセルの確率はほとんどなくなります。（逆に言
うと、内金を入れるのを渋る幹事さんは要注意です。他の店にも予約を入れて
いる場合があるからです）

もし、どうしても事前に来店していただく時間の余裕がない場合は、連絡先の
電話番号（自宅、勤務先、携帯電話、メールなど）をしっかり聞いて、３日前
〜前日から当日の朝ぐらいまで、何度か確認の電話を入れましょう。
そして来店前には、必ず幹事さんに店へ確認の電話を入れてもらうように伝え、
「電話がない場合はキャンセルになる可能性がある」と念を押しておきます。
これだけで、かなりドタキャンは防ぐことが出来ます。

お客様の誠意を信じるというのは大事ですが、店側が何もアクションを起こさ
ず、結局は他のお客様にまで迷惑をかけてしまうようでは、本末転倒ですね。

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※このコーナーではフード業界の様々なご質問にお答えします。
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■商業施設内飲食店の利用実態
商業施設に出展する飲食店に対し、消費者は何を望んでいるのでしょうか？
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■エスプレッソ・カプチーノの飲用実態とブランド認知率
ブランドまで選んでいる人はまだまだ少数のようです。
http://www.food-pac.com/bunken/6omni/0411omni04.html

■日本茶（飲料）購入実態と飲食店の注文実態
飲食店における有料での「日本茶注文意向」は？
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○●○━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
　　　　　　　　　　　　　　 　編集後記
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　朝晩がちょっと冷え込む今日この頃です。お鍋が食べたいな、と思っても
　野菜が高い…。ちょっと不満にも思っていましたが、よく考えてみたら農
　家の方が作った野菜を手軽に買えていた今までがシアワセなこと。肉や魚
　に比べて安いことが当たり前すぎて、野菜のありがたさを忘れていました。
　いけない、いけないと思っていたところに「おいしい野菜」という本と出
　会いました。旬の野菜の説明や農家の方のお話が載っています。
　しばらくはこの本が愛読書になりそうです。

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